Vendre du sirop d'érable au Québec

Trois paliers. (1) Permis du MAPAQ : la Loi sur les produits alimentaires du Québec exige un permis pour exploiter un lieu où des aliments sont préparés en vue de la vente au détail (P-29, art. 9m)), mais le Règlement sur les aliments exempte « le producteur agricole … qui prépare des produits de l'érable … provenant exclusivement de son exploitation et les vend au détail sur les lieux de son exploitation » (P-29, r. 1, art. 1.3.5.B.5); Québec.ca indique qu'une entreprise détenant un numéro d'identification ministériel (NIM) à titre d'exploitant agricole « peut vendre ses produits de l'érable purs … sans détenir de permis », alors que les produits de l'érable transformés (tartes au sucre d'érable, caramels d'érable) exigent le permis de vente au détail. (2) Contingent : le Plan conjoint des producteurs acéricoles du Québec (M-35.1, r. 19) vise l'eau d'érable, le concentré et le sirop produits au Québec, mais « ne s'applique pas au sirop d'érable produit dans l'érablière d'un producteur et vendu par ce producteur directement au consommateur » (art. 3); toute personne visée doit détenir un contingent délivré par les Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) en vertu du règlement sur le contingentement en vigueur depuis le 15 septembre 2021 (M-35.1, r. 8.1, art. 2), et rien dans ce règlement n'empêche un détenteur de contingent de vendre le sirop de sa propre érablière « en petits contenants directement à un consommateur », un petit contenant étant d'au plus 5 litres et d'au plus 5 kg (art. 3). Les PPAQ le disent clairement : un producteur qui vend tout son sirop directement aux consommateurs « n'a pas besoin de détenir du contingent acéricole »; les ventes par un intermédiaire (épicerie, dépanneur, revendeur au marché, restaurant, boulangerie, institution, cadeaux corporatifs) exigent du contingent, même en petits contenants. (3) Vrac : le sirop mis en marché dans des contenants de plus de 5 litres ou de 5 kg doit être vendu par l'entremise des PPAQ, « agent de vente exclusif des producteurs » (M-35.1, r. 7, art. 1 à 3), aux PPAQ ou à un acheteur autorisé, après inspection et classement indépendants. Expédier du sirop hors du Québec exige aussi la licence SAC fédérale (voir les notes nationales).

Le Règlement sur les aliments du Québec définit l'exploitant d'érablière comme celui qui fabrique des produits de l'érable « soit sur les lieux de l'érablière, soit dans les locaux de sa résidence, de ses bâtiments de ferme ou de leurs dépendances » (P-29, r. 1, art. 8.1.1c)); produire à la maison est donc prévu, mais la concentration de l'eau d'érable doit se faire dans une « cabane à sucre », l'atelier où l'exploitant concentre l'eau ou le sirop (art. 8.2.1), et le personnel, les locaux et l'équipement de l'exploitant doivent être propres (art. 8.2.2). L'équipement de collecte, de transport et d'entreposage de l'eau d'érable doit être propre, exempt de corrosion, de résidus et de moisissures, et fait de matériaux non toxiques (art. 8.2.3). L'exemption de permis du MAPAQ pour les entreprises agricoles enregistrées décrite plus haut vise les produits de l'érable purs; les produits à valeur ajoutée vous font entrer dans le territoire du permis.

Le classement est obligatoire. Le Québec reconnaît deux catégories : la « Catégorie A », faite exclusivement par concentration de l'eau d'érable, propre et comestible, exempte d'odeurs étrangères, de goût de bourgeon, de fermentation et de moisissure, avec 66 à 68,9 % de solides solubles à 20 °C, et la « Catégorie de transformation », à 66 % ou plus (P-29, r. 1, art. 8.4.0.1 à 8.4.1.1). Le sirop de Catégorie A est aussi classé par couleur selon la transmission de la lumière mesurée au spectrophotomètre à 560 nm (annexe 8.B) : Doré, goût délicat à 75,0 % de transmission ou plus; Ambré, goût riche de 50,0 à 74,9 %; Foncé, goût robuste de 25,0 à 49,9 %; Très foncé, goût prononcé sous 25,0 % (annexes 8.A et 8.B). Le sirop est classé par l'exploitant d'érablière ou le fabricant (art. 8.5.1). Seul le sirop de Catégorie A peut être vendu au détail, et les produits de l'érable vendus au détail doivent être dans de petits contenants d'au plus 5 litres ou 5 kg (art. 8.6.1); la Catégorie de transformation doit rester dans de grands contenants portant les mentions « sirop d'érable » et « Catégorie de transformation » (art. 8.6.5.1 et 8.6.6). Les modifications de 2016 (décret 643-2016) ont harmonisé ces classes avec les systèmes fédéral et américain.

Température de cuisson du sirop · Les catégories expliquées (en anglais) · Correction d'hydromètre (en anglais)

• ✓Sur le panneau principal de chaque petit contenant de plus de 60 mL ou 60 g : le nom du produit (« sirop d'érable »), suivi, pour le sirop, de sa désignation de catégorie et de sa classe de couleur (P-29, r. 1, art. 8.7.1a))
• ✓La quantité nette exacte en litres ou en kilogrammes, ou en millilitres ou en grammes si elle est inférieure à 1 L ou 1 kg (art. 8.7.1b))
• ✓Une indication d'origine (art. 8.7.1c))
• ✓Le nom et l'adresse de l'exploitant d'érablière, du fabricant, du préparateur, de l'emballeur, du fournisseur ou du distributeur (art. 8.7.1d)); l'origine ainsi que le nom et l'adresse peuvent figurer sur un panneau autre que le panneau principal
• ✓La classe de couleur imprimée doit correspondre à la classe mesurée au spectrophotomètre (art. 8.7.2); les caractères doivent être indélébiles, lisibles et bien en vue selon l'annexe 8.C
• ✓Le sirop en vrac versé dans le contenant du consommateur peut être vendu à partir d'un grand contenant qui porte, ou qui est accompagné d'un document indiquant, le nom du produit, la catégorie, la classe de couleur ainsi que le nom et l'adresse de l'exploitant (art. 8.6.1)
• ✓L'étiquetage de la Loi fédérale sur les aliments et drogues (nom usuel bilingue, quantité nette métrique, nom et établissement principal) s'applique aussi au Québec : voir les notes nationales

La vente directe aux consommateurs en contenants de 5 L ou 5 kg ou moins (à l'érablière, dans un marché public, en ligne, ou servi dans votre propre cabane à sucre ou restaurant) est hors du Plan conjoint et n'exige aucun contingent; les lignes directrices des PPAQ considèrent la cabane à sucre commerciale d'un producteur et ses ventes en ligne ou au marché comme des ventes directes, pourvu que le sirop soit destiné à un usage personnel et non à la revente. Les détenteurs de contingent qui vendent en petits contenants doivent déposer un registre de ces ventes aux PPAQ au plus tard le 15 janvier de chaque année (règlement sur le contingentement, M-35.1, r. 8.1). Vendre à quiconque revend, transforme ou distribue (magasins, restaurants, boulangeries, campagnes de financement, institutions, cadeaux corporatifs, même les cadeaux promotionnels) est une vente par intermédiaire et exige du contingent. Tout le sirop en contenants de plus de 5 L doit être mis en marché par l'agence de vente des PPAQ, aux PPAQ ou à un acheteur autorisé, selon la convention de mise en marché approuvée par la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec. La Régie, créée par la Loi sur la mise en marché des produits agricoles, alimentaires et de la pêche (M-35.1, art. 4 et 5), approuve et peut modifier le Plan conjoint et les règlements des PPAQ (sa décision 12062 a édicté le règlement sur le contingentement actuel); son mandat est « de favoriser une mise en marché efficace et ordonnée » et de régler les différends; les PPAQ administrent le plan, le contingent, l'agence de vente, l'inspection et la réserve stratégique.

L'eau d'érable doit être concentrée dans une cabane à sucre; le personnel, les locaux et l'équipement doivent être propres; l'équipement de collecte, de transport et d'entreposage de l'eau d'érable doit être propre, exempt de corrosion et de moisissure, et fait de matériaux non toxiques; les outils et ustensiles doivent être propres et en bon état (P-29, r. 1, art. 8.2.1 à 8.2.4). Le sirop doit être filtré pendant sa préparation; on peut y ajouter de l'eau potable, mais aucun procédé de décoloration, de blanchiment ou de raffinage n'est permis (art. 8.4.5 et 8.4.6). Les petits contenants doivent être neufs, faits de matériaux non toxiques et remplis à au moins 90 % de leur capacité (art. 8.6.2 et 8.6.3); les grands contenants doivent être propres, secs et hermétiquement fermés, lavés à l'eau chaude ou à la vapeur, puis séchés (art. 8.6.6). Le MAPAQ inspecte en vertu de la Loi sur les produits alimentaires, et le sirop en vrac des PPAQ est classé et vérifié pour l'adultération par une firme indépendante avant la vente.