Les classes du sirop d'érable, de doré à très foncé

Au Canada, le sirop de Catégorie A est réparti en quatre classes de couleur selon le Recueil des normes canadiennes de classification de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) : doré, goût délicat; ambré, goût riche; foncé, goût robuste; très foncé, goût prononcé. Le Règlement sur les aliments du Québec reprend les mêmes noms pour le sirop vendu dans la province.

La classe se mesure par la transmission de la lumière : la part de la lumière à 560 nanomètres qui traverse un échantillon de 10 mm, comparée à de la glycérine pure à 100 %. Plus le sirop est pâle, plus la lumière passe, et plus son goût est doux.

Les États-Unis utilisent les mêmes quatre classes depuis leur norme de 2015 (Golden, Amber, Dark et Very Dark). Dans les deux pays, le sirop de Catégorie A doit contenir de 66 à 68,9 % de solides, ce que vous pouvez vérifier avec un hydromètre ou un réfractomètre.

Le sirop du début de saison est habituellement plus pâle; l'eau d'érable de fin de saison donne souvent un sirop plus foncé. Les microbes y sont pour beaucoup : le Producers Manual désigne la contamination microbienne de l'eau d'érable comme une cause importante des classes plus foncées, et le nombre de microbes grimpe à mesure que la saison se réchauffe.

Les habitudes qui gardent l'eau fraîche gardent donc aussi le sirop plus pâle : gardez l'eau froide, bouillez-la rapidement et gardez l'équipement propre. Voyez combien de temps l'eau d'érable se garde. Réchauffer un sirop fini bien au-delà de 93 °C (200 °F) le fonce aussi.

Un sirop qui a un mauvais goût, ou qui ne répond pas aux exigences de couleur et de limpidité de la Catégorie A, est classé dans la catégorie de transformation. Au Québec, la « Catégorie de transformation » doit rester dans de grands contenants, et seul le sirop de Catégorie A peut être vendu au détail, en petits contenants d'au plus 5 litres. La norme américaine (USDA) l'exige aussi : la Processing Grade doit être emballée dans des contenants de 5 gallons ou plus et ne peut pas aller dans des contenants de détail.

La norme actuelle a remplacé les anciens noms, que vous verrez encore sur de vieilles étiquettes et dans certains règlements d'États américains. Les anciennes bandes ne correspondent pas une à une aux nouvelles classes :

Au Canada, le classement est obligatoire pour le sirop qui passe d'une province à l'autre ou qui est exporté, et l'étiquette porte alors la classe de couleur en anglais et en français. Au Québec, le classement est obligatoire et le sirop vendu dans la province porte la mention « Catégorie A » avec sa classe de couleur, mesurée au spectrophotomètre. Les règles de chaque province sont sur nos pages vendre du sirop d'érable.

Aux États-Unis, la norme de l'USDA est facultative au niveau fédéral, mais certains États rendent les mentions de classe obligatoires, dont le Maine, le New Hampshire, l'État de New York, le Vermont et le Wisconsin pour les transformateurs titulaires d'un permis. Le Vermont fixe aussi un seuil de densité plus élevé (66,9 °Brix) et exige un code de lot sur les contenants de détail de catégorie A. Les règles de chaque État sont sur les pages selling maple syrup (en anglais).