La durée de conservation selon la température
La règle est simple : gardez l'eau d'érable sous 4 °C (40 °F). Les microbes se multiplient lentement dans l'eau froide et rapidement dès qu'elle se réchauffe, et la recherche trace les lignes comme ceci :
| Température de l'eau | Durée de conservation | Quoi faire |
|---|---|---|
| Congelée | Des mois | Entreposage à long terme. La congélation (ou la pasteurisation) garde l'eau d'érable pendant des mois. |
| Sous 4 °C (40 °F) | Quelques jours | Entreposage à court terme. Sous environ 7 °C, récolter et bouillir aux deux jours fonctionne. |
| Environ 7 °C (vers 45 °F) | Le jour même | Bouillez-la le jour où elle arrive, à moins de pouvoir la refroidir ou la congeler. |
| Au-dessus de 10 °C (50 °F) | Quelques heures | Les microbes se multiplient rapidement. Bouillez-la tout de suite. |
C'est pourquoi un après-midi doux compte autant qu'une nuit froide. Si la prévision annonce des maximums de 10 à 15 °C (dans les 50 °F), prévoyez bouillir le jour même. Garder l'eau d'érable jusqu'à la fin de semaine par temps doux, c'est ainsi qu'un sirop finit par goûter l'eau surie.
Comment garder l'eau d'érable froide
- Gardez les réservoirs et les chaudières à l'ombre ou du côté nord d'un bâtiment, et loin de l'évaporateur.
- Les réservoirs extérieurs devraient être blancs ou argentés, couverts mais aérés.
- N'utilisez que des contenants de qualité alimentaire : acier inoxydable, plastique alimentaire, fibre de verre ou verre. Rien avec de la soudure au plomb, de la rouille ou du béton non scellé.
- Nettoyez les contenants chaque fois que vous les videz, et gardez l'eau ancienne et la nouvelle dans des réservoirs séparés pour qu'elles ne se mélangent pas.
- Filtrez toute l'eau d'érable avant qu'elle entre dans la panne.
Combien d'entreposage prévoir
Prévoyez environ deux jours de bonne coulée. Une bonne coulée peut donner 4 à 5 pintes (américaines) par entaille; le Producers Manual suggère donc 2 à 3 gallons d'entreposage par entaille, et Cornell considère 2 gallons par entaille comme l'estimation la plus sûre. Pour les chaudières, le minimum du Manual est de 1 gallon d'entreposage par entaille.
C'est plus lourd que ça en a l'air
Les signes que l'eau a tourné
L'eau d'érable fraîche est claire comme de l'eau. Jetez-la si vous voyez l'un de ces signes :
- Trouble, laiteuse ou jaune au lieu de claire.
- Une odeur ou un goût aigre, fermenté ou de moisi.
- Une eau filante : épaisse et visqueuse quand vous la versez.
Ne la mélangez jamais
Pourquoi l'eau de fin de saison tourne plus vite
Les microbes s'accumulent dans l'eau d'érable et dans l'équipement à mesure que la saison avance; l'eau de fin de saison se gâte donc plus vite que celle du début, et elle tend à donner un sirop plus foncé. Les redoux permettent aussi aux microbes de sécher et de boucher les entailles. Quand l'eau tourne vite et que les nuits ont cessé de geler, il est peut-être temps de retirer vos chalumeaux.
