Moisissure, cristaux et sirop pétillant : ce qui a mal tourné dans le pot

Le dépôt a sa propre histoire : pourquoi le sirop devient trouble. Le reste est ci-dessous.

Pendant des décennies, le conseil standard était d'écumer la moisissure, de ramener le sirop à ébullition et de le remettre en pot. Ce conseil est maintenant en train d'être retiré, et comme les lecteurs trouveront encore les deux versions, voici exactement ce que dit chaque source, en commençant par la plus récente.

• Producers Manual, 2022 : « Ne pas “écumer et réchauffer” un sirop moisi. » Le sirop moisi devrait être jeté, parce que le champignon ne se limite pas à la couche visible sur le dessus. Son chapitre sur la salubrité ajoute que l'écumage, le rebouillage et la filtration, autrefois largement acceptés, ne sont plus une pratique acceptable; les mycotoxines ne peuvent être ni filtrées ni détruites par la chaleur. La même page dit que la recherche sur les mycotoxines dans le sirop d'érable est préliminaire et que le risque est encore à l'étude.
• Fiche sur la moisissure du programme acéricole de Cornell, 2024 : le sirop moisi doit être jeté. L'écumer, le faire bouillir et le remettre en pot constitue une falsification au sens de la loi américaine sur les aliments, les drogues et les cosmétiques (Food, Drug, and Cosmetic Act), et il ne peut pas être vendu; il faut dire aux clients de jeter le sirop moisi et de réfrigérer après l'ouverture. La même fiche note qu'aucun rappel ni aucune maladie liée à la moisissure dans le sirop d'érable n'a été signalé, mais que certains des genres de moisissures trouvés peuvent produire des mycotoxines.
• Bulletin 7036 d'UMaine (rév. 2025) : à jeter, en raison d'une contamination possible par un microorganisme pouvant causer une maladie d'origine alimentaire.
• Recherche d'UMaine, 2011 et 2014 : des champignons ont été trouvés dans 8 des 14 échantillons moisis soumis (Penicillium, Wallemia, Aspergillus, Trichoderma et d'autres); les auteurs qualifiaient la pratique d'écumer, de rebouillir et de consommer de conventionnelle et de possiblement risquée. L'article de 2014 demandait aux producteurs de retirer de leurs étiquettes de cruches la mention voulant qu'on puisse gratter la moisissure et rebouillir le sirop, et rapportait des données préliminaires selon lesquelles une espèce isolée pouvait produire une mycotoxine dans le sirop dans des conditions optimales.
• Fiche grand public d'Ohio State, 2010 : n'enlevez pas la moisissure pour réchauffer le sirop; jetez-le, parce que certains microorganismes produisent des toxines.
• Ontario (MAAARO), 2022/2026 : prévention seulement. La page explique que les racines de la moisissure peuvent s'enfoncer profondément dans un aliment sans qu'on les voie et que les spores sont trop petites pour être filtrées, mais ne donne aucune instruction pour un sirop déjà moisi.

L'ancien conseil, encore imprimé :

• Cahier du débutant de Cornell, 2020 : chauffer à 88 °C (190 °F), écumer, remettre en pot.
• Producers Manual, 2006 : pour une croissance trouvée dans du sirop en vrac, retirer toute croissance visible, vérifier s'il y a un mauvais goût, chauffer à au moins 82 °C (180 °F), filtrer et emballer. L'édition de 2022 dit le contraire : s'il y a croissance, jetez ce sirop.
• FAQ de la Massachusetts Maple Producers Association : une version archivée de 2013 disait la moisissure inoffensive et recommandait d'amener le sirop à une légère ébullition, d'écumer et de verser dans un contenant propre. Cette phrase a disparu de la FAQ actuelle de l'association.

Le sirop fini est un aliment à faible risque : à 66 °Brix, son activité de l'eau est d'environ 0,85, et la plupart des bactéries pathogènes ne peuvent pas croître sous 0,91. Les moisissures font exception. Certaines moisissures qui aiment le sec croissent jusqu'à 0,70, et les échantillons moisis d'UMaine avaient en moyenne 65,6 °Brix, la plupart au-dessus de 66; la bonne densité ne suffit donc pas à elle seule à mettre le sirop à l'abri de la moisissure. Le manuel de 2022 attribue la moisissure à un embouteillage à trop basse température ou à un mauvais entreposage après l'ouverture; l'édition de 2006 ajoute le fait de ne pas renverser les contenants bouchés.

La prévention, selon les sources :

• Une densité d'au moins 66 °Brix; en dessous, Cornell dit que le sirop fermentera ou moisira, pasteurisation ou pas. Beaucoup de producteurs ontariens visent 66,5 ou un peu plus.
• Des contenants neufs, propres et scellés.
• Une mise en pot à 82 °C (180 °F) ou plus, dans tout le sirop, quand le bouchon se visse. Préchauffez le petit verre.
• Renverser ou coucher sur le côté pour que le sirop chaud touche le bouchon et l'espace libre.
• Un espace libre minimal.
• Un entreposage frais, stable et sombre, et la réfrigération après l'ouverture.

Le tableau complet des températures et le débat sur le renversement sont dans comment embouteiller le sirop d'érable.

Des cristaux comme du sucre candi au fond d'un pot veulent dire que le sirop a été fini au-delà du maximum légal, puis qu'il a reposé. Les éditions divergent sur le seuil : le manuel de 2022 dit 68,9 à 72 °Brix, entreposé longtemps à la température de la pièce ou plus frais; l'édition de 2006 disait 67,5 à 70; la fiche d'UNH pour les amateurs dit au-dessus de 67. Le cahier de Cornell sur les confiseries explique le mécanisme : un sirop cuit à une densité qui est devenue sursaturée en refroidissant.

Les cristaux sont du saccharose pur, avec peu de goût d'érable; le sirop qui reste a donc perdu un peu de son sucre et un peu de volume. C'est un défaut de qualité, pas un sirop gâté. Aucune des sources que nous avons lues ne donne de solution pour le consommateur; la solution du producteur est de ramener la densité dans la plage avec le tableau d'ajout d'eau du manuel, et un sirop sursaturé ne devrait pas aller dans des contenants pour la vente au détail. Visez juste la prochaine fois avec la méthode du thermomètre (en anglais) ou un hydromètre.

Le sirop fermenté goûte le sucré, le fruit ou l'alcool, peut mousser ou pétiller, et peut faire bomber son contenant. Henry Marckres, retraité de l'Agence d'agriculture du Vermont, dit qu'il peut « travailler comme du cidre de pomme ». Le manuel de 2022 l'attribue à un sirop de faible densité, à une mise en pot trop froide ou dans des contenants malpropres, et à des chaudières ou des barils sans barrière à l'oxygène ou pas remplis à pleine capacité. Des levures transforment le sucre en alcool.

Aucune des sources que nous avons lues ne donne de façon de récupérer un sirop fermenté, et il ne peut pas être de catégorie A. La prévention, c'est la densité (au moins 66 °Brix) et la mise en pot à chaud. Notez la différence avec le pétillement du tableau plus haut : une sensation légèrement pétillante sur la langue, comme du bicarbonate de soude, sans mousse ni bombement, c'est le mauvais goût de niter brûlé, un problème de panne, pas un sirop gâté.

Le sirop fonce dans le pot surtout par oxydation : l'oxygène qui traverse la paroi du contenant et celui qui reste dans l'espace libre. La chaleur y contribue (le réchauffage pour la mise en pot réduit à lui seul la transmission de la lumière, tout comme le brunissement en pile des contenants mis en boîte encore chauds), et le temps aussi. Les essais de l'UVM l'ont mesuré : le sirop en cruches de plastique ordinaires sans revêtement a perdu en moyenne 2,6 points de transmission de la lumière par mois, contre 0,8 dans des cruches à barrière d'oxygène, et il est passé d'ambré à foncé en environ deux mois. Le fabricant des cruches a financé cette étude. La perte de goût est un effet beaucoup plus faible que le changement de couleur.

Un sirop qui a foncé n'est pas gâté. Il est descendu d'une classe de couleur (en anglais), ce qui, pour un producteur, veut dire le réétiqueter; le brunissement vient de l'oxydation, et le manuel traite tout changement de goût comme un effet plus faible. Le manuel note aussi un rare phénomène de « stratification », où le dessus d'un contenant est plus foncé, un peu plus riche en sucre inverti et un peu moins dense que le fond; la cause est inconnue.

• Scellé, mis en pot à chaud, aucune croissance : correct. Cornell dit qu'un contenant bien rempli est stable à la température de la pièce sans limite de temps. La qualité baisse d'abord dans le métal (6 à 12 mois), puis dans le plastique (jusqu'à 2 ans), puis dans le verre (environ 4 ans).
• Plus foncé que dans votre souvenir : correct. Voyez plus haut.
• Des cristaux au fond : bon à manger; un défaut de densité.
• Trouble, ou un dépôt au fond : correct pour l'usage à la maison. Cornell dit que le sable de sucre est inoffensif, mais le manuel de 2006 dit qu'il peut déranger la digestion en quantité.
• Ouvert et gardé au réfrigérateur ou au congélateur : correct. Le sirop ne gèle jamais complètement.
• Moisissure, mousse, couvercle bombé ou odeur de fermentation : à jeter. Aucune source actuelle ne donne de méthode de récupération pour l'un ou l'autre.