Quand filtrer, et à quelle température
Le sirop fini contient du sable de sucre (niter), le dépôt minéral qui se forme quand l'eau d'érable se concentre. La filtration l'enlève, et la règle qui compte le plus, c'est la température : filtrez chaud, dès la sortie du feu. Le sirop chaud est plus fluide et passe vite; il ralentit fortement en refroidissant. Le Producers Manual donne 82 à 93 °C (180 à 200 °F) pour les filtres sous pression, et la brochure de l'UVM sur le filtre-presse dit de chauffer un lot à 93 °C (200 °F) pour qu'il soit encore à au moins 82 °C (180 °F) quand il sort de la presse.
Le piège, c'est le haut de cette plage. Réchauffer le sirop au-dessus d'environ 91 à 93 °C (195 à 200 °F) forme du nouveau sable de sucre (le manuel de 2022 et Cornell disent 93 °C, ou 200 °F; le manuel de 2006, UMaine et UNH disent 91 °C, ou 195 °F). Filtrez donc le sirop fraîchement fini et chaud, plutôt que de le laisser refroidir pour le réchauffer plus tard. Si vous devez le réchauffer, faites-le doucement et filtrez de nouveau. L'explication complète est dans pourquoi le sirop devient trouble.
Types de filtres, du filtre à café à la presse
| Filtre | Ce que c'est | Capacité et remarques |
|---|---|---|
| Filtre à café | Filtre en papier domestique. | Cornell le permet pour un très petit producteur. Les sources ne donnent aucun chiffre de capacité. |
| Cône en feutre (« chapeau de feutre ») | En laine ou, plus souvent aujourd'hui, en feutre synthétique (polyester ou acrylique, vendu sous le nom d'Orlon), suspendu au-dessus d'un chaudron propre sans plomb. | Environ 2 à 3 gallons de sirop avant un changement, avec de bonnes pratiques; parfois beaucoup moins quand le niter est fin ou pâteux. Les synthétiques sont plus durables et rétrécissent moins. |
| Filtre plat | Le même feutre étendu à plat sur un cadre ou un tamis. | Même matériau et même capacité qu'un cône. Cornell : donnez à chaque couche son propre tamis pour que le préfiltre et le feutre ne se touchent pas. |
| Préfiltres | Des doublures en papier ou en nylon posées sur le feutre. | Retiennent le niter grossier; on les retire à mesure qu'ils colmatent. Empilez-en de trois à cinq (manuel de 2022) ou de deux à trois (2006). |
| Petite presse à plaques (5 po) | Une petite presse à plaques et cadres, utilisée avec de la terre de diatomées de qualité alimentaire. | Conçue pour filtrer de 2 à 10 gallons par charge. Demande de la terre de diatomées de qualité alimentaire et une pompe. |
| Presse de 7 ou 10 po | La presse commerciale standard, avec pompe. | Habituellement 50 à 60 gallons par charge; aussi peu que 10 à 15 gallons de sirop sale, jusqu'à 100 de sirop propre. |
Le coton à fromage (étamine), c'est pour l'eau d'érable. Ohio State mentionne le coton à fromage en plusieurs couches, avec un filtre à café ou un filtre à cartouche, pour retirer l'écorce, les insectes et les débris de l'eau d'érable avant qu'elle entre dans la panne. Aucune des sources sur lesquelles nous nous appuyons ne le propose pour le sirop fini, où les particules sont beaucoup plus fines. Filtrez toute l'eau d'érable avant le bouillage, et changez souvent les filtres à eau.
Filtrer à travers un cône ou un filtre plat en feutre
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Humectez légèrement le filtre et les préfiltres
Un filtre sec absorbe le sirop et bloque. Le manuel dit que les préfiltres ne devraient pas être secs quand on verse le sirop, mais seulement légèrement humides, pour ne pas diluer le sirop. Faites bouillir les filtres neufs dans de l'eau propre avant la première utilisation pour enlever les résidus de fabrication. - 2
Empilez les préfiltres dans le cône
De trois à cinq préfiltres en papier ou en nylon dans le feutre (manuel de 2022). Sur un montage à plat, Cornell dit que le préfiltre et le feutre fonctionnent mieux quand ils ne se touchent pas directement. - 3
Versez le sirop chaud
Dès la sortie du feu, entre 82 et 93 °C (180 et 200 °F). Gardez le sirop en attente couvert pour qu'il reste chaud; le sirop froid passe au compte-gouttes. - 4
Retirez les préfiltres à mesure qu'ils colmatent
Enlevez le préfiltre du dessus quand le débit ralentit, au lieu de changer le feutre. Comptez environ 2 à 3 gallons par feutre avant de devoir le changer. - 5
Gardez le sirop filtré chaud pour l'embouteillage
Mettez en pot à 82 °C (180 °F) ou un peu plus. S'il a refroidi sous ce seuil, réchauffez-le doucement et restez sous 91 à 93 °C (195 à 200 °F) pour ne pas former de nouveau niter.
Filtres-presses et terre de diatomées
Un filtre-presse à plaques pousse le sirop chaud à travers du papier tenu entre des plaques, avec de la terre de diatomées de qualité alimentaire comme aide filtrante, qui forme un gâteau poreux. Le manuel de 2022 mentionne de petites presses de 5 po conçues pour les producteurs amateurs, qui filtrent de 2 à 10 gallons. Les chiffres à retenir :
- Combien de terre de diatomées : la règle courante pour une presse standard de 10 po est de 1 tasse par 5 gallons de sirop moyen (50 gallons, 10 tasses). Le tableau de l'UVM donne à une presse de 7 po environ 5 tasses par 40 gallons. Plus pour un sirop foncé ou de fin de saison.
- La charge : mélangez la moitié de la terre dans 3 à 5 gallons de sirop chaud, faites recirculer jusqu'à ce qu'il sorte clair, puis ajoutez le reste au lot.
- La pression : les presses démarrent sous 20 psi. Arrêtez et nettoyez quand la pression approche 50 psi (Cornell : en général, ne dépassez pas 50 à 60 psi). Serrez d'abord la pile de plaques; une pile mal serrée fait gicler du sirop chaud.
- Quand ça colmate, ajoutez plus de terre de diatomées, pas moins. La pression monte parce que le niter bouche les pores; plus d'aide filtrante crée plus d'espace poreux.
Terre de diatomées de qualité alimentaire seulement
Laisser déposer au lieu de filtrer
Une méthode encore valable pour les petites exploitations, selon les mots du manuel de 2022. Laissez reposer le sirop chaud sans le déranger, puis versez ou siphonnez le sirop clair au-dessus du dépôt. Les manuels disent que ça prend de plusieurs jours à une semaine ou plus; le bulletin pour débutants d'UMaine dit 12 heures ou plus. UNH le recommande pour les petits volumes justement parce que les filtres en feutre absorbent beaucoup de sirop.
Les inconvénients : un léger voile peut rester, un long contact avec le dépôt peut donner un mauvais goût, et le risque de plomb augmente si on a utilisé de l'équipement contenant du plomb, parce que le sable de sucre concentre les métaux. En début de saison, le niter peut être trop fin pour être filtré du tout; la brochure de l'UVM suggère de laisser reposer le baril un mois et de filtrer de nouveau.
Laver et ranger les filtres
- De l'eau chaude seulement. Jamais de savon, de détergent ni d'eau de Javel. Les fibres gardent l'odeur et la transmettent au sirop; le manuel cite les filtres lavés au détergent comme une cause de mauvais goût.
- Retournez le filtre, grattez le niter, rincez à grande eau du côté propre vers le côté sale, rincez et laissez sécher complètement à l'air.
- L'essorage : les éditions divergent. Le manuel de 2022 dit de ne jamais essorer ni tordre un filtre (ça déchire les fibres). Le manuel de 2006 dit de ne jamais le tordre, mais que passer les filtres dans une vieille essoreuse à rouleaux enlève l'eau efficacement.
- Rangez-les propres, complètement secs et à l'air libre, loin des boules à mites, du savon parfumé ou de toute odeur forte. La saison suivante, vérifiez qu'ils n'ont ni déchirures, ni moisissure, ni odeurs avant de les utiliser. Les filtres rangés humides donnent au sirop un goût de moisi, de « bas sale ».
Les erreurs courantes
- Filtrer un sirop tiède. Il passe au compte-gouttes, et un lot refroidi veut dire un réchauffage, avec le risque de nouveau niter.
- Réchauffer trop chaud. Au-dessus de 91 à 93 °C (195 à 200 °F), vous recréez le sable de sucre que vous venez d'enlever. Bain-marie, ou brassez sans arrêt.
- Sauter la deuxième filtration. Le sirop presque fini, filtré en route vers une panne de finition, doit être filtré de nouveau une fois fini, et Cornell suggère de refiltrer tout sirop réchauffé à partir de froid, surtout pour le verre.
- Des filtres secs, ou détrempés. Légèrement humides, c'est la cible.
- Du savon, de l'eau de Javel ou des boules à mites près du feutre.
- Moins de terre de diatomées quand la presse ralentit. C'est le contraire.
- S'acharner sur un lot de fin de saison qui colmate chaque filtre aussitôt. Le manuel y voit la fin de la saison; vous devriez faire de même. Les autres signes →
